Pa de fajol i arròs amb massa mare

Crec que puc dir que tinc els pans de motlle dominats! I he de donar les gràcies a en Jordi de Mamafermenta. El seu blog és una enciclopèdia sobre el pa sense gluten i els seus tallers, molt recomanables per posar en pràctica tota la teoria. De tot el que he après amb ell ha sortit aquest pa de fajol i arròs amb massa mare.

Fa temps que vaig desterrar el llevat, els pans que en porten no tenen res a veure amb els que estan fets amb massa mare. Els paquetets artificials que es compren al supermercat només porten un llevat: saccharomyces cerevisiae. En canvi, la massa mare que podem fer a casa durà una diversitat de llevats i bacteris que li donen un aroma i sabor característics. També permet que aguanti molt més fresc.

També cal tenir en compte que el sabor del pa canviarà en funció del tipus de farina que utilitzis en la massa mare (passos per fer-la aquí). La d’arròs és la que activa els bacteris més fàcilment, però, per al meu gust, no hi ha res com l’acidesa que dona el fajol. La millor fórmula és iniciar una massa mare amb arròs i fer el darrer refresc (l’últim abans de fer la massa definitiva del pa) amb barreja d’arròs i fajol.

També he fet proves amb farina de cigró i de blat de moro. La primera té un sabor fort, però interessant; mentre que la segona té un punt més dolcet. T’animo a fer proves, tant en la massa mare com en la massa del pa.

Dit això, et deixo amb la recepta d’aquest fantàstic pa de fajol i arròs amb massa mare.

Ingredients

270 grams de massa mare d’arròs

440 g de farina de fajol

100 g de midó de iuca

20 g de psyllium

10 g de sal

540 g d’aigua

Elaboració del pa de fajol i arròs amb massa mare

1. Incorpora en un bol tots els ingredients secs. Barreja’ls bé.

2. Afegeix-hi l’aigua a la mescla anterior. Barreja-ho tot bé amb les mans.

3. Deixa reposar tota la nit la massa a la nevera. Tapa el bol amb paper de film o amb alguna bossa gran de plàstic perquè no perdi la seva humitat.

4. L’endemà a matí, treu la massa de la nevera i posa-la en un motlle enfarinat per poder treure després bé el pa. Aixafa la massa sense por amb les mans, després creixerà. Deixa-la reposar entre 3 i 6 hores. El temps varia en funció de la temperatura, l’objectiu és que augmenti el seu volum.

5. Preescalfa el forn a 230º. Deixa també a dins, i a la part de baix, un motlle buit. Tingues preparat un got amb aigua calenta per quan el forn ja s’hagi escalfat.

6. Amb el forn calent, posa-hi el pa. Agafa el got d’aigua i tira-la dins del motlle buit i tanca ràpidament la porta del forn. Amb això crearàs vapor i permetràs que la crosta es faci més lentament. El trigarà uns 45-55 minuts.

7. Un cop fet, deixa’l refredar abans d’obrir-lo. Si el talles a llesques i el congeles, tindràs pa de fajol i arròs amb massa mare per a uns quants dies i en perfectes condicions.