Massa mare

Fer massa mare és més fàcil del que es pensa, però cal tenir paciència i planificar les receptes de pa amb temps. Per això molts desisteixen i acaben utilitzant llevat artificial… Greu error! Un pa fet amb massa mare tindrà més aroma i sabor, serà més natural i, a més a més, aguantarà millor al cap dels dies d’estar fet.

Realment pots fer massa mare amb qualsevol farina, però la que dóna millors resultats és la d’arròs integral i té un sabor molt suau. En canvi, la farina de fajol costa molt més de despertar i mantenir viva, a part que té un sabor àcid i fort que no agrada a tothom.

Les opcions del blat de moro i cigrons també poden ser bones i són farines fàcils de trobar. Tot i això, si les vols utilitzar, el millor és que en el darrer cop que alimentis la teva massa mare, substitueixis part de la farina d’arròs per una d’aquestes. Així t’assegures que la massa està ben viva i que l’últim refresc amb una mica de moresc, cigró o fajol li donaran un altre punt diferent de sabor. El sorgo i el teff no els he utilitzat, em semblen farines massa cares i més difícils de trobar, però ho tinc pendent.

Més coses importants: sempre han de ser farines integrals perquè és precisament aquí on viuen els bacteris i llevats, els que s’activen en entrar en contacte amb l’aigua. També és recomanable que les utilitzis ecològiques, s’activen abans i es mantenen vives amb més facilitat.

Respecte a l’aigua, jo sempre n’utilitzo de garrafa o ampolla perquè la de l’aixeta porta clor.

De moment et deixo la recepta bàsica. Estic experimentant amb fruites seques per donar-li un altre sabor, però això ja és una passa endavant que jo també he de perfeccionar.

Ingredients

Farina d’arròs integral

Aigua mineral

Elaboració

Dia 1

En un pot de vidre, barreja 25 g de farina i 25 g d’aigua. Remena-ho bé. Ha de quedar una massa enganxifosa. Tapa el pot i deixa-ho reposar 24h.

Tindràs 50 g de massa mare.

Dia 2

Remena la massa al matí i un altre cop a la nit. No cal afegir-hi res, només deixar-la actuar perquè s’acabin de despertar els bacteris i llevats.

Dia 3

Al tercer dia pot ser que ja hi vegis una mica d’activitat dins la massa. Es veu perquè hi ha bombolletes. Si no n’hi ha, no et preocupis. És més fàcil que a l’estiu ja estigui activa al tercer dia que no pas a l’hivern. Com més temperatura ambient hi ha, més ràpid es desperta.

Afegeix al pot 25 g de farina i 25 g d’aigua. Remena-ho bé i deixa-ho reposar. Aquest és el primer refresc o primer que alimentes la teva massa mare.

Tindràs 100 g de massa mare.

Dia 4

Aquí ja has de tenir una massa mare viva. El més recomanable és llençar la meitat de la massa. És a dir, 50 g. Sé que fa mal, però si no ho fas, se t’anirà multiplicant i acabaràs amb una quantitat difícil de gastar. Quan hagis descartat la meitat, et tornaran a quedar  50 g de massa mare.

Agafa el pot de vidre i repeteix el procés: 25 g de farina i 25 g d’aigua. Barreja-ho, tapa el recipient i que reposi 24h més.

Tindràs novament 100 g de massa mare.

Dia 5

Si tens a casa una temperatura de més de 30 graus, la teva massa mare ha d’estar fantàstica, amb moltes bombolletes! Si estàs per sota dels 25 graus i no hi veus aquesta festa, necessitaràs un sisè dia de refresc.

En el cas que estigui llesta, no descartis res. Agafa el pot, afegeix-hi 100 g de farina i 100 g d’aigua i deixa-ho reposar unes 3 hores. Al cap d’aquest temps, la massa mare estarà en plena activitat i podràs agafar la quantitat necessària per fer pa. Aquest cop has posat la mateixa quantitat d’aigua i de farina que de massa mare perquè volem que augmenti la quantitat per tenir-ne prou pel pa.

La massa mare que et sobri, torna-la a alimentar i guarda-la a la nevera. Això sí, intenta que la massa mare que guardis no superi els 50 g un cop alimentada. Si en tens de més, llença-la com hem anat fent fins ara.

En el cas que la teva massa mare no estigui encara llesta, descarta la meitat i alimenta amb 50 g de farina i 50 g d’aigua i deixa-la reposar. L’endemà hauries de tenir-la llesta per seguir els passos que he explicat a dalt.

Coses importants

La massa mare que està a la nevera s’hauria d’anar alimentant si no tens intenció de fer pa setmanalment. A mi em passa, sovint estic dues o tres setmanes sense fer-ne perquè un dia em ve la neura i en faig de maneres diferents i acabo amb pa per a un regiment.

En aquest cas, treu el pot de la nevera, descarta la meitat i fes un refresc. Així, si n’has guardat 40 g al refrigerador, llença’n 20 i alimenta amb 10 g d’aigua i 10 g de farina.

Si vols utilitzar altres farines a més de la d’arròs, l’últim dia que l’alimentis substitueix la meitat de la farina d’arròs per una altra. Veuràs que cada farina li dóna un rerefons diferent al teu pa de massa mare.

Pots afegir una miqueta de panela a cada refresc. Amb això aconsegueixes accelerar el procediment, però si ets pacient, no et caldrà.