Pa de fajol

Sabies que avui, 16 d’octubre, és el Dia Mundial del Pa? Possiblement aquest sigui un dels aliments que més es troben a faltar quan de cop et trobes amb la dieta sense gluten. Tenim tendència a buscar alternatives que s’assemblin al que menjàvem abans, el que és un greu error. No en trobarem amb el mateix sabor, però tampoc amb la mateixa textura ni esponjositat perquè cada farina és un món. La meva preferida és la de fajol, és la que em dóna millors resultats pel que fa a la textura i al sabor, i per elaborar el meu propi pa de fajol.

Vull compartir-vos una recepta que, originalment, va sortir del blog de Laura Garcia. Ella fa un pa de fajol (o blat sarraí) fermentat, ho podeu veure en la seva recepta. Només utilitza aquest cereal. Per començar és una molt bona opció, perquè el pa sense gluten és tot un món, però aquest darrer cop hi he fet una lleugera variació afegint-hi massa mare d’arròs i cigró (passos per fer-la aquí).

Realment no caldria la massa mare. La recepta original deixa fermentar durant 8-10 hores els grans de fajol i després es fa una segona fermentació de 24 hores més. Vaig voler fer la prova i el resultat m’ha agradat. He de dir que estic convençuda que el resultat seria similar si en la primera fermentació, juntament amb el fajol, hi posés grans d’arròs. Una altra prova pendent.

Dit això, anem al més important: la recepta. Hi ha també variacions en les mesures respecte de l’original. He fet un pa més gran que de la Laura.

Ingredients

700 g de fajol en gra

25 g de psyllium

300-460 ml d’aigua

20 g de sal

100 g de massa mare d’arròs i cigró al 100% d’hidratació

35 g de llavors de lli i sèsam

Elaboració del pa de fajol

1. Renteu els grans de fajol. Poseu-los en un bol i cobriu-los amb aigua. S’ha de deixar en remull unes 8-10 hores. Perfecte si es deixa durant la nit.

2. Passat aquest temps, llenceu l’aigua del fajol. Vigileu de no «rentar-lo» massa. El blat sarraí deixa anar una substància llefiscosa anomenada mucílag que ens interessa per a la massa. Per això s’ha d’escórrer el cereal i prou, sense rentar-lo una segona vegada.

3. Poseu els grans en una batedora de got (o processador d’aliments o got gran per triturar-ho amb la túrmix de tota la vida). Afegiu-hi 300 ml d’aigua i bateu. Aneu-hi posant la resta de l’aigua a poc a poc per triturar-ho bé. No cal posar els 460 ml, cada marca de farina i cereal absorbeix de manera diferent el líquid. Deixeu-vos guiar per la intuïció i afegiu aigua només si veieu que costa de triturar.

4. Passeu la massa a un bol. Afegiu-hi la massa mare, el psyllium, la sal i les llavors, i remeu-ho tot bé. Aquí teniu l’opció de mantenir la massa en aquest mateix bol perquè agafi la forma de pa de pagès o bé passar-la a un motlle perquè surti un pa de motlle. Trieu el que preferiu. En qualsevol cas, haurem de deixar la massa fermentar durant 12-24 hores segons la temperatura ambient. A l’estiu sempre serà una fermentació més curta que a l’hivern.

5. L’endemà, preescalfeu el forn a 170º.

6. Un cop calent, poseu-hi el pa de fajol si l’heu deixat fermentar en un motlle. Si no, en una safata, poseu-hi paper de forn i col·loqueu-hi la massa. Doneu-li forma de pa de pagès. Intenteu no manipular-la massa. Quan les masses es toquen en excés, perden el gas interior de la fermentació i baixen. Per això el millor és utilitzar un bol arrodonit perquè, al volcar-ho, aguanti mitjanament bé la forma.

7. El pa haurà de coure aproximadament 1 hora i 40 minuts.

8. Quan estigui cuit, deixeu-lo refredar fora del motlle.

Repeteixo que la recepta no és mèrit meu, és de la Laura Garcia, jo només he fet alguna variació.